53. Leer la receta
Leer la receta
Amanecí con antojo de pulpo a la gallega. Más bien amanecimos, el cuarteto con quienes celebré mi cumpleaños junto al mar. En la pescadería local tenían molusco fresco y nos aventuramos. Pero, exactamente, cómo se prepara.
Todavía hace unos años hubiera esperado llegar a casa para buscar el libro de comida española o de especialidades del mar y localizar la receta, pero con Google en la punta de los dedos brotaron videos, artículos, podcasts. En el primer recetario llevaba ya varios movimientos de pantalla y apenas íbamos en que en Galicia antes se hablaba gaélico porque fue un asentamiento celta en la edad media. Lo dejé y fui a otro sitio donde el dato interesante es que los gallegos tienen un importante legado genético del norte de África, mayor a cualquier otro grupo de España, con muchos anuncios patrocinados por el gobierno español promoviendo el turismo, pero del procedimiento nada. Evidentemente dejé el sitio y me fui a un video que exigía visualizar de principio a fin los anuncios de patrocinadores y al segundo me salí. Volví a escrutar cuidadosamente el portal al que iba a entrar porque ya había salido información sobre los tres corazones que poseen los pulpos, su inteligencia comprobable con su capacidad de aprendizaje, adaptación, camuflaje y autonomía, así como su altísima sensibilidad, que casi me anima a no comer pulpo nunca más.
Pero el antojo colectivo era mayor y cada uno navegó por noticias de la realeza ibérica, amas de casa aficionadas, comensales, hasta que finalmente dimos con un vídio, que no video, de un cocinero español. En primer lugar, aprendimos que el pulpo fresco tiene que golpearse para romper la fibrosidad de los tentáculos, pero si ha pasado por proceso de congelación ya no es necesarios pues el frío ha hecho esos menesteres. El segundo punto es que al pulpo se la asusta. Es decir, no se introduce de una buena vez al agua hirviendo y se tapa, sino que se sumerge y saca de inmediato tres veces antes de dejarlo en la olla para que no se contraiga. Tercero, que el pulpo se deja enfriar sobre una superficie esférica. Cuarto, que al agua de cocción se le puede llamar fumé y que en esa agua se han de cocer las patatas blancas que adquieren un sabor de-li-cio-so. Ya lo de agregar paprika, sal y aceite de oliva al gusto es lo de menos y si la presentación de las papas es en rodajas o cubos es puro capricho personal.
Con todas las dudas disipadas, y después de haberlo disfrutado con vino blanco, fui a la cocina por el libro encuadernado en pasta dura que consultaba en antaño. Algunas páginas estaban pegadas por el desuso y en otras había marcas de cochambre. Qué maravilla las fotografías, qué antojo tantos guisos. Qué delicia hojear un recetario sin tener que esquivar los obstáculos de publicidad e historia innecesaria. En mi libro el platillo se llama pulpo a Feira que es la misma vaina, pero sin papa. Definitivamente prefiero leer las recetas en libro y perderme entre sus aromas.
Edmée Pardo para Opinión51